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无论宴客菜或家常菜 既重传承,更重细节

楠溪客2周前 (01-14)小吃美食15

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南都原创大湾区电影级美食纪录片《五星名菜》继续更新。传统粤菜的精妙在厨师们的烹饪中,也在厨师们的故事里,受到粉丝们的热烈追捧。本期介绍的这两位厨师,分别是来自香港的广州香格里拉酒店中餐行政总厨陈国雄和来自粤西湛江的广州柏悦酒店中餐总厨黄远奖。这两位厨师都喜欢对传统味道与经典菜式进行打磨,对粤菜烹调孜孜探索,把传统粤菜中最家常的食材发挥到极致,在入口的一刹那绽放。

▲金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡

主厨

陈国雄

广州香格里拉中餐行政总厨

陈师傅是土生土长的香港人,11岁入厨,18岁成为全香港最年轻的中餐行政总厨。成长过程中,他汲取了中国传统的烹饪技巧和西方富有创造性的烹饪方法,从而形成了他出品的多样而又创新的菜式。陈师傅于2000年加入了香格里拉集团,此后,他在中餐厨房内证实了他的胆识可对传统粤菜的发扬光大,自2018年第一版广州米其林指南发布以来,连续四年蝉联“米其林餐盘奖”。

烹饪哲学:恪守传统,是粤菜之根本,把一切做到极致,是厨师的匠心精神

这一期,陈国雄师傅为我们带来了他的招牌菜,金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡。在广东,无鸡不成宴。在制作这道招牌菜时,陈师傅认为,所谓创新,一定要站在传统粤菜烹饪方法的基础上;所谓新派烹饪方法,就是保持传统根基,再把原有的东西做得更好。为美食注入灵魂的陈大厨,擅长改良传统宴食,这次他在制作金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡时,鸡以两味呈现,脆皮和手撕肉,并加入法式鹅肝,松软与爽脆的口感,令这道传统粤菜充满新鲜感。陈国雄师傅说,自己思考的方向是怎样让餐点进入食客的口中时,有“哇一声”的感觉。在这位爱玩又天赋拉满的大厨的身上,我们看到他的厨艺人的匠心精神。

制作方法:主料:清远鸡750克、鹅肝50克;辅料:西生菜100克、青瓜50克、酸姜15克、黄椒丝少许;调料:陈师傅独家调配。先将煮热吊干的鸡入锅炸至皮脆;鹅肝拍上面粉煎至金黄;将已经片完皮后剩余的鸡胸肉撕成丝,加入黄椒丝,再放入麻油、盐、鸡粉和糖等调味后拌匀,放入生菜盏内,按照黄芥末酱、青瓜、酸姜、鹅肝、鸡的顺序摆放,最后把调味好的手撕鸡放盘中间,入口松软香脆。

陈国雄师傅年轻时的理想是想当一名歌手,但阴差阳错,成为一名有天赋的厨师。但少年得志的他在厨师生涯里,并非一帆风顺,人生的起起落落,更让他能够沉下心去追求更完美的厨艺。比如广州香格里拉夏宫的另一道招牌菜螺片汤,陈师傅也是有秘诀的,他的做法是先炖3个小时,取出冷却,冷却后再炖1小时,这样口感就会好很多。这是因为炖3小时,螺片肉处于收缩状态,会绷得比较紧,取出冷却,可以让其放松,让肉汁散发出来,再炖1小时,这样不仅螺肉更入味,同时汤会变得很清澈,也会更鲜甜。

陈国雄师傅认为,厨艺的创新就是对食材的深入了解的基础上,在烹饪手法上把一个细节都做到极致。

过大年TIPS

虎年即将到来之际,陈国雄师傅推荐一道独具新春特色的菜肴“香聚星厨”,这道菜寓意新年聚宝盆。无论是堂食还是外卖,盆菜因食材众多、一锅和味成为深受客人们喜爱的年味主角之一。这道菜肴象征合家团圆,满堂吉庆,寓意在于来年“盆满钵满”。这也是陈师傅匠心打造的贺年盆菜,把辽参、5头大连鲜鲍、蚝豉、花胶筒、鹅掌、干瑶柱等十余种珍贵食材,经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等分别烹饪的工序,共冶一炉,充分炖煮,为其乐融融的大家庭献上一道馥郁浓香的新春飨宴。

▲海味萝卜糕

主厨

黄远奖

广州柏悦酒店中餐总厨

黄远奖师傅入行超过二十年,在黄师傅的理念中,五星级酒店的中餐菜单从来不仅限于奢华隆重的宴客大菜,还应该有一系列家常菜的选择。他认为无论都市多么嘈杂,匠人的内心依旧平静。作为一名粤菜厨师,最重要的就是传承。仔细甄选,坚持原材料和正宗味道,专注于细节且不断创新,精心烹制,做出道道美食,是他身为厨师的价值所在。

烹饪哲学:在常规中不断打磨雕琢,让传统粤菜得以升华

这一期,黄远奖师傅带来了一道再家常不过的传统粤菜点心——海味萝卜糕。这道菜看似平淡却不平凡。广东人常说“冬至大过年”,时至冬天,这就意味着到了广州柏悦酒店中餐总厨黄远奖,运用优质白萝卜制作海味萝卜糕的时候。黄远奖师傅常说“不时不食”,他乐于选取当季新鲜蔬菜瓜果,融地道粤式烹饪手法,汲原汁原味,与不同食材搭配烹饪,以最纯粹的方式去感知自然,传递食材本身的灵气。而冬日之食,当然非海味萝卜糕莫属。

制作方法:这道菜的关键在于萝卜的选择。冬季是一年中吃萝卜最好的季节。在萝卜的选择上,黄远奖师傅说一定要选择上好的广东本地的萝卜,因为广东的萝卜细而重,这样的萝卜就不会空心,吃起来更爽甜。做广州传统的萝卜糕,当然要选择最好的本地萝卜。

关于粤菜的烹饪,黄师傅看来,是一场关于自然与灵感的对话。“粤菜讲究运用当季新鲜食材,追求食材的本味、清淡、鲜嫩,这既符合广东的气候特点,又符合当代人的营养需求标准。”黄师傅说道。他始终怀揣匠心,坚持在自然中捕获灵感,并以艺术的独特形式来诠释与升华自然之味。黄师傅乐于走访洁净且有灵气的大自然之中寻觅和了解食材,考察江西瑞金有机农场便是其中一个例子。细细甄选洁净的山泉水孕育之下的新鲜蔬菜瓜果,融地道粤式烹饪手法,与不同食材搭配尝试,以最纯粹的方式去感知食材,善待食材,回应大自然的馈赠。

黄师傅深谙粤菜精髓,他坚持选用时令新鲜原料,采用经典粤式烹饪手法与经久不衰的风味相融合,选用鲜活海鲜、当季食材、有机蔬菜,将食物的天然五味与均衡营养结合,尽显饮食艺术魅力。

过大年TIPS

新年至,黄远奖师傅特别推荐一道喜庆的菜式——生财好就手(鲍汁蚝豉猪手)。春节粤菜美食始终蕴藏着岭南地区和广东人的文化内涵。生菜在广东话的谐音是“生财”,蚝豉谐音“好事”,这道菜寓意横财就手。猪手加入醋和姜葱焯水去除异味,放入热油炸至猪皮口感爽口弹牙,再加入八角、香叶、草果、陈皮等香料和调味料慢火焖煮约90分钟至绵软。蚝豉鲜香与猪手的肉香结合,品尝起来既舒心又和味。

采写:南都记者 郑海虹

本版摄影:南都记者 邹卫返回搜狐,查看更多

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