传统餐企密集入局预制菜，工业化和零售化难题挑战万亿级赛道
从速冻饺子到自热小火锅，再到简单加热就可以食用且几乎媲美大厨水准的方便菜，进入家庭餐桌的预制菜种类越来越丰富。伴随着“单身”“懒人”“宅经济”“后疫情”等关键词频繁出现，预制菜从“企业自救”走向市场需求，包括眉州东坡、西贝的“贾国龙功夫菜”、湘鄂情等传统餐饮企业纷纷入局预制菜赛道，并在消费端发力。有机构预测，预制菜将成为“下一个万亿餐饮市场”。
业内人士认为，传统餐饮企业发力预制菜，虽然具有菜品研发以及品牌号召力，但是还要统筹考虑许多问题，包括食品安全监管、供应链配送，以及消费者对于消费场景、消费习惯的逐渐改变与适应。
多家餐企方便菜线上热销
不久前，“湘鄂情八大碗系列”预制菜在湘鄂情生鲜京东自营旗舰店上线。新京报记者在京东平台上看到，“湘鄂情八大碗系列”预制菜首批上线了10道菜，均为目前线下在售的经典传统菜品，如糯米牛肉、瓦罐红烧肉、珍珠丸子、番茄炖牛腩、农家小炒肉等。湘鄂情创始人孟凯说，“湘鄂情八大碗系列”的10道预制菜是新湘鄂情行政总厨从数百道菜品中优选出来的，未来还会根据不同的城市持续更迭、升级和调整。
12月1日，新京报记者再次查看京东湘鄂情自营旗舰店，很多菜品的评价超过了5万条，黄豆焖猪手、瓦罐红烧肉、糯米牛肉等菜品则为无货状态。孟凯在接受新京报记者采访时表示，根据目前情况，菜品肯定会增大产量。未来还将计划和所有的线上平台合作，根据不同城市、不同区域的喜好，卖不同的菜品，菜品数量有可能达上百道。
目前，不止一家传统餐企的预制菜在线上平台热销。2020年年初，川菜连锁品牌眉州东坡上线一系列速食商品，目前京东旗舰店已经有超过80万人关注。川味香肠、东坡扣肉等半成品方便菜均积累了数万条评论。在金鼎轩的线上平台，除了奶黄流沙包、豆沙包、糖花卷等主食和点心热销，北菇蒸滑鸡、土豆炖牛腩、黑椒肥牛等方便菜品也收到不少好评。
投身半成品菜肴方面，“动静”最大的应属西贝。2020年底，西贝推出的“贾国龙到家功夫菜”体验店营业，贾国龙曾表示，这家店的重点是“到家”和“体验”，“让客人了解到可以先体验、再购买了‘到家’吃。”截至目前，贾国龙功夫菜京东自营旗舰店已经有306万人关注，牛大骨、猪肚鸡、羊蝎子等菜品销售量已达数万，好评率均在95%以上。
从“企业自救”走向“市场需求”
2020年突发的疫情导致很多餐馆堂食停摆，餐饮业面临前所未有的危机。当时，半成品菜成为餐企自救的方式。实际上，随着生活节奏越来越快，越来越多的消费者不愿意把时间花在烹饪准备上，半成品菜能简化环节，方便菜直接加热即可，让消费者用最短时间做出高水准的菜品，享受做饭的乐趣。
据艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，预制菜C端用户中超过八成年龄在22岁-40岁，近六成是女性用户。调研用户中超八成每周都会消费预制菜产品，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。艾媒咨询分析师认为，中青年是预制菜产品的主要消费群体。
其实老年人也是预制菜的一大目标受众。湘鄂情创始人孟凯在接受新京报记者采访时称，对于老人来说，制作例如红烧肉这样的菜品，除了需要买菜、备料，“痛点”还在于量大、吃不完。“所以我们选择了一些生产工艺比较复杂，自己做费时费力、人工成本高的菜品。”湘鄂情的预制菜品分量在270克至320克之间，孟凯说这个设计的初衷就是“有两个预制菜，自己再炒个素菜，就可以很好地解决一餐”。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，餐饮零售化、传统餐企入局预制菜，都是未来发展的趋势，其背后的核心驱动因素是市场的需求。消费者的需求在发生变化，对预制菜、零售化餐饮的需求会越来越大。
抢了堂食和外卖的“一杯羹”？
对于预制菜、堂食和外卖三种就餐场景的关系，餐饮从业者与业内专家的看法不尽相同。
金鼎轩研发总监隗伟认为，传统餐饮企业生产预制菜，最大的优势在于对味道的把控。“金鼎轩在北京已有30余年，南北点心一直受到顾客欢迎，所以就选择了我们的优势来发力。”与2020年疫情之下的“不得已”相比，现在预制菜对消费者来说，已经成为堂食、外卖之外的另一大就餐场景。“比如金鼎轩的广东早茶系列、流沙包、老北京糖花卷等，包括我们还开发了许多的植物肉预包装产品，也是为了满足更多喜爱素食、追求健康的人群的需求，充分考虑到更多消费者的就餐场景。”
孟凯则认为，在疫情之下，餐饮的实体店处于“寒冬”，自己也不会再拓展线下门店。在他看来，预制菜在食品安全、口感以及中式烹饪方面也要优于外卖点餐。他在接受新京报记者采访时表示，湘鄂情的预制菜肴采用了智能机器人炒菜技术和智能微波技术实现100%的熟制过程，可以做到菜品出品的标准化。“消费者自己简单加热后的预制菜，口感肯定要比送来后温吞的外卖好很多。加热方法得当，可以做到接近酒楼出品的9成以上。”
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛认为，餐饮企业即便有中央厨房，要实现半成品到店加工制售，面对终端消费者也存在不少难题，譬如食品安全监管、供应链配送，以及烹饪方式不同对口味的影响等。消费场景和消费习惯很重要，现阶段消费者解决吃饭的需求，更多地还是会选择堂食或外卖。
工业化、零售化尚弱
在中国连锁经营协会最新发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》中对预制菜赛道分析指出，目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右，销售渠道85%以上集中于B端，总体看目前还主要是一个To B的生意。报告也指出，C端的预制食品在2020年开始迎来消费加速期。而据艾媒咨询数据显示，未来6到7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
传统餐饮企业想要在这个“万亿级市场”中占得一席之地，还有着不少难题与挑战。很多传统餐饮企业的负责人都认为，“做菜”是餐饮企业的根本，菜品开发并不是难事。但建设生产线，必须要适用于线上线下全渠道销售、符合生产许可资质的产品，这对于普通餐饮从业者来说比较有难度。
例如，湘鄂情预制菜的生产商是山东惠发食品有限公司，是以生产速冻食品为主的成熟企业。金鼎轩选择了包括月盛斋、六必居等知名厂家进行合作。孟凯更是坦言，现在的经营理念已经转变，“如果是自己建厂，要投资建渠道，没有必要，而且肯定是亏钱。”
文志宏认为，虽然传统的餐饮企业在预制菜赛道的优势在于菜品的研发和制作，尤其是规模大、具有知名度的传统餐饮推出预制菜，自身品牌就是比较好的背书。但“工业化”是传统餐饮企业面临的挑战之一。“预制菜品的生产更多是一种工业化运作方式。而餐饮企业更多是在服务端，工业化方面不一定具备优势。”
同时，挑战还会出现在销售模式方面。新京报记者了解到，目前湘鄂情的预制菜只在京东上销售，金鼎轩的预制菜除了在京东、淘宝等线上平台销售，线下门店也开进了七鲜、华联的高端超市等场所，目前还在接洽更多的线下销售渠道。文志宏认为，预制菜的销售模式与传统餐饮的销售模式不一样。
传统餐饮的销售模式更多是依赖于门店，但预制菜的零售化更多是偏向于快销品的销售模式，并不是所有传统餐饮企业都可以迅速建立起这方面的能力。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛认为，在零售领域，餐饮企业专业度相对弱一点，在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大挑战。餐饮企业在食品研发上有一定优势，超市、便利店等零售企业在销售、展示和渠道方面更好，双方合作会达到“1+1>2”的效果。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 刘军返回搜狐，查看更多
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