家乡菜太辣，是因为老家太冷了、太热了，还是太穷了？

原标题：家乡菜太辣，是因为老家太冷了、太热了，还是太穷了？

寒潮来袭，热腾腾的火锅和麻辣烫提上日程。冬日似乎和辣味特别搭，因为辣椒带来的舌尖灼烧感能刺激代谢，让人血流加速，从而暖和起来。

川菜经典，酸汤肥牛 | 站酷海洛

暖身需求可能是形成嗜辣口味的原因。早在2001年，我国有学者指出：国内吃辣最重的地区在 长江上中游，川、湘、鄂等地对菜品辣度、麻度或胡辣度的追求位于全国前列。而 冬季湿冷、日照少或是形成嗜辣口味的主要环境因素。

嗜辣与 祛湿驱寒相联系的观点，在我国还是很有说服力的，不仅能解释川渝嗜辣——湿冷，也能解释为什么粤菜清淡——湿却不冷，或华北菜微辣——冷却不湿。

粤菜经典，水晶虾饺 | 站酷海洛

但是，如果考虑国际友人的口味，事情就不太一样了，有学者就指出气候炎热的印度和墨西哥食物也很辛辣，而当地并没有祛湿寒的需求。

因此，形成嗜辣口味的因素可能比祛湿更加复杂。学者提出的观点有 地理说（被附近的人带着吃）、 历史文化说（自古以来就吃这个）、 遗传说（改不了的），以及与祛湿驱寒说迥异的，认为“越热越辣”的反直觉观点： 保鲜防腐说。

没有冰箱，香料顶一下？

人的口味千差万别，而同一地区的人群又显示出相似性。是什么影响了人对辣味的偏好？为什么北欧人饮食寡淡，东南亚人喜爱甜辣？有学者把目光投向了 “热”。

二十世纪末，美国学者研究了全球超过 4000种荤菜中香辛料的使用情况。这里的香辛料指来自植物的根、茎、叶、花等部分，可能是辣味，也可能是其他风味。

常见香料 | 站酷海洛

根据统计结果， 辛辣味在香辛料的口味中处于核心地位，荤菜中最常见五种香辛料依次为葱类（包括小葱、韭菜、红葱等）、黑胡椒、大蒜、辣椒、柠檬/青柠汁， 排名前四的香辛料都带有辛辣味。

该研究发现，放香料最猛的埃塞俄比亚、肯尼亚、希腊、印度、伊朗、印尼、马来西亚等国家气候温暖，每道肉菜都至少放了一种香料。作为对比，北欧国家三分之一的菜谱中没有任何香料。

北欧经典，鲱鱼罐头 | 站酷海洛

为什么温暖气候下香料用得多？作者提出的假设是， 因为香料能抑菌、减少食源性疾病。在微生物繁殖迅速的温暖地区，食物不放冰箱则很快就会变质，而香辛料能抑制微生物繁殖，从而减少吃坏肚子的可能。

研究发现，大蒜、葱、肉桂、辣椒、百里香等十种香辛料具有高抑菌性，随着气温升高，这些香料的使用率也升高了；而 那些抑菌性弱的香料，温度升高反而让使用率减少。

香辛料帮助减少食物变质引发的疾病，从而大受喜爱，这一假说能解释非洲、东南亚、印度、墨西哥等温暖地区的人为什么做饭大放葱蒜辣椒：人们“吃”的是香料功能，辛辣口味不过是赠品。

墨西哥经典，烤干酪辣味玉米片 | 站酷海洛

不过，最近又有研究 反驳了香料防腐说。

重口味与GDP和车祸相关？论文作者：我也不知道咋解释

今年2月，《自然-人类行为》期刊的一篇文章反驳了防腐说，认为重香料食物（spicy food）能减少炎热地区食源性疾病是缺乏证据的。

作者指出，虽然热和香料多之间的关联大家都看得到，但 二者不是直接相关，中间可能糅合了文化、经济、农业等等其他因素，排除这些因素后气温和香料的关联就不存在了。

相比于防腐说的提出者，本篇论文的作者用了更大的数据量，足足涉及超过 3万份菜谱和 93种香料。

常见香料 | 站酷海洛

经过巨量计算，文章表示， 全球来看，香料使用量和温度没有关联，和文化、植物、农作物的分布也没有关联；

人们偏爱香料不是出于食物抑菌的需要，吃辣椒等高抑菌性香料与当地食源性疾病的风险也没有关系。

那么，香料使用多和什么有关呢？新论文指出，这与当地GDP低、预期寿命短及道路交通死亡人数高相关。

香料使用和全球各地人均GDP的关系。处于中段的绿色点群为中国 | 参考文献[3]

对于这一诡异结果，作者在文中表示，这个关联也可能并非直接相关，中间也许有没测算到的因素。

重香料、重辣口味与经济水平间的关联，早前已被一些学者注意到，但 对这一现象的解释，至今未达成共识。

辣椒作为存在感强、接受度差异大的香料/食物，一直比较受研究者青睐。总的来说，辣椒是 优秀的健康食品，富含微量元素，并能用灼烧感刺激身体分泌令人愉悦的物质内啡肽。

过去几十年的讨论里，辣椒祛湿、保鲜防病、社会文化等，都能一定程度解释为什么有的地方爱吃辣、有的地方不爱吃辣。

而最新的研究说明了什么呢？大概是说明，背后的总体原因可能比我们原先想得更复杂，更丰富。研究者自己也承认，香辛料不太可能让人更容易被车撞……

也许真正的原因在于，不发达的地方烹饪时用了更多的香辛料，而发达的地方用了更多的……添加剂？

参考文献

[1]蓝勇，《中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究》，《地理研究》，2001年5月，第20卷，第2期。

[2]Paul W. Sherman, Jennifer Billing, Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us, BioScience, Volume 49, Issue 6, June 1999, Pages 453–463.

[3]Bromham, L., Skeels, A., Schneemann, H. et al. There is little evidence that spicy food in hot countries is an adaptation to reducing infection risk. Nat Hum Behav 5, 878–891 (2021).

[4]Ma, C., Song, Z., Yan, X. et al. Accounting for tastes: do low-income populations have a higher preference for spicy foods?. J. Chin. Sociol. 5, 17 (2018).

[5]A hot topic: Are spicy foods healthy or dangerous?

https://www.uchicagomedicine.org/forefront/health-and-wellness-articles/spicy-foods-healthy-or-dangerous

作者：vicko238

编辑：Emeria、游识猷