路遥:让“羊庄胡同”火锅“火”起来
王永杰
他也叫路遥,他的作品是“羊庄胡同”
陕西文坛有一个路遥,因为写出了《人生》、写出了《平凡的世界》而驰名天下;陕西餐饮界也有一个路遥,他研制的陕派特色酸菜羊肉火锅“羊庄胡同”,不仅把店开到了四川,而且开到了全国各地。目前在陕西、甘肃、新疆,内蒙、宁夏,江苏,安徽,福建,深圳,河南,河北,湖南,湖北,成都,重庆等20多个省市自治区开“羊庄胡同”火锅连锁店达到330多家,还有40多家正在筹备。目前他的陕西羊庄胡同餐饮管理有限公司在全国已经形成六个大区,每个大区都有大区经理。而他的目标是在全国大大小小一千个城市里开一万个这样的火锅店!仅是2021年在咸阳,就开了五家,加上此前的四家,就有九家。虽是疫情时期,但开一家活一家,开一家火一家。
路遥的羊庄胡同火锅有多火爆?仅目前所开的店,一天的牛羊肉消耗就达三十多吨,在甘肃,内蒙,青海,宝鸡,有专门的牛羊养殖场。产业链的延伸,带动了地方的养殖业,还有老坛酸菜,还有酥肉制作……而所有这些,又带动了当地百姓发家致富。
路遥有一句经常挂在嘴上的话:好吃不贵!火锅本是大众消费,味道之外,除了食材品质就是价格,让所有食客吃得好,又吃得实惠,是路遥的追求,也是他的要求。每一家连锁店,从选址,到装修,他都要参与,他要做到的就是,让每一个开店的人,能够挣到钱,能够活得更好。而这些年来的实践也证明,“羊庄胡同”的成活率,盈利率都在百分之九十五以上,这也是加盟的人越来越多的原因。
火锅在人们的印象中,它的发源地在四川,它的根也在四川。一个地道的陕西人,居然创出了具有陕西特色的羊肉火锅,居然把这样的火锅店开到了四川,开到了全国:居然一直喜欢火锅的四川人也爱吃“羊庄胡同”,全国各地口味不同的人,吃起“羊庄胡同”也一样酣畅淋漓,一样赞不绝口。店主能够赚钱,食客非常喜欢,这其中,总是有他的秘诀的、也有其原因的。
路遥的幸运:一开始就遇到了大师!
路遥是咸阳马庄人,1978年出生,家里有兄妹四人。记忆中生活很艰辛,家庭条件很困难。到他上初中时,遇到了大学毕业不包分配,许多人觉得读书无用,路遥干脆辍学回家,当时的一个简单想法就是替父母分担一些生活负担。
刚好他的一个堂哥在北京四川饭店做面点师,他就去找堂哥。于是遇到了川菜国宝级大师陈松如。路遥当时只有十四五岁,他最初只能杀鱼,打杂,拉下手。但路遥是一个有眼色,又很有悟性的人,每天总是早早起来,把火炉捅得旺旺的,等到师傅来的时候,一切都准备停当。所以,老师傅很喜欢这个孩子。加上特别的悟性,老师傅讲的那些,他总是很快掌握。经过一段时间,他就由拉下手升级到可以配菜炒菜了。
那个时候,他一个月的学徒工资只有28元,但师傅一个月就有七八百,这令他很是羡慕,下决心要做到像师傅那样。
路遥善于学习,喜欢琢磨,比如师傅讲过的川菜有24个基本味型,就是同为川菜川味,但是仔细辨别,有24种不同的味道。师傅给同时期的徒弟讲,但最快掌握的,却是路遥。
师傅觉得这个孩子有悟性,是可造之材,于是也就更加喜欢他,把他当自己的孩子,经常在教给他川菜知识的同时,甚至连衣服都给他洗了。
后来,路遥又跟着川菜掌门人肖建明到了成都,继续学习川菜。这一干就是六年。肖师傅教给了他更多的菜品。
他遵循传统,但更喜欢创新
1999年,他回到了故乡咸阳,当年离开故乡时的那个懵懂少年,归来时,已经有技艺在身。所以,走到哪里,都有人欢迎,咸阳人熟悉的老王家烧鸡店、阿瓦山寨,还有西安的香雪海,他都曾经在那里历练过,学习过,也同时掌握了更多的厨艺。
2005年,他鼓起勇气自己开店。毕竟学了川菜,他最熟悉的还是川菜。所以第一个店就叫欣园川菜,之后是阿里香烧烤、快乐乡村,城市猎人等等。路遥是一个脑子很活,并善于将很多新点子用在实际中的人。那些年网上流行一个游戏叫“偷菜”,他居然把这个游戏用在他的烧烤园中,客人可以领一分地,可以种菜,可以一边烧烤,一边“偷菜”。
烧烤大多在露天,在野外。2009年,他做城市猎人烧烤时,是唯一把大型室外烧烤搬入室内的人。
但是,烧烤的季节性太强了,天气热的时候,生意很好,天气稍微冷了之后,马上就不行。怎样做一个常年四季大家都喜欢,都能吃的饭菜?他又一次回到了火锅,不过这时候,他想创新自己的火锅。四川的火锅油太大,味道太重,北京的铜锅涮味道似乎又有点淡,路遥综合了两地的特色,结合陕西人对酸辣味道十分喜爱,加之酸辣开胃解腻,用北京炭火铜锅涮的器皿融会贯通了川式火锅的口味,于是便有了酸菜铜锅涮肉。
没有想到,大家居然很喜欢。在北京干过餐饮的路遥,也有品牌意识,他要给自己的火锅注册一个商标,但是想一个名字,人家注册了,想一个名字,人家又注册了。灵机一动:自己的火锅主要涮羊肉,这些羊需要很多养羊的村庄来完成,而铜涮锅又是北京胡同里老百姓的最爱,何不叫一个“羊庄胡同”?申请上去,这个名字没有人占,于是,就成了他的商标了。
火锅的发源地在陕西!?
路遥说,火锅的真正起源地,应该就在陕西宝鸡地区。上世纪九十年代,陕西宝鸡眉县几个农民,在挖地取土时意外发现了一种西周时期的青铜器,被文物考古专家命名为温鼎。该温鼎分为上下两层,带有火盘或火膛,同时铸造有门窗,用来放置炭火和排烟,底部的方孔则用以漏除炭灰。这件文物帮助我们再现了西周人吃饭的场景:一尊大鼎摆在正中,鼎内煮着鲜肉……对此,餐饮界享受国务院津贴的樊建国先生在他亲笔撰写并发表的《从陕西美食说开去》一文中,根据陕西境内多次文物发掘报告,极具权威性地回答了“火锅到底姓秦还是姓川”这个问题。其实,火锅的发源地在哪里并不重要,把火锅做得所有人都喜欢吃,才最重要。
2013到2015年,路遥只经营了一个店,当然也是在不断摸索中。从2016年9月开始创办加盟店,到目前,全国各地的加盟店已经有336家,正在筹备的还有40多家。从北到南,从西到东,路遥这些年几乎马不停蹄:今天这个店开业,明天那个店选址,后天又一个新店装修,他忙得不可开交,也忙得不亦乐乎。他的微信朋友圈,一天仅是不同地方“羊庄胡同”开业的微信消息,就有四五家甚至六七家。
路遥的清醒和他的开拓精神
能够赚钱,品牌的影响力迅速增加,也迅速增值。目前企业估值已经过亿,不少资本想要介入。但路遥很清醒:资本逐利,一旦资本介入,只想着挣快钱,很多事情就由不了他,最终可能影响甚至损害到消费者的利益。他只想认认真真,踏踏实实的做餐饮,做“羊庄胡同”企业文化。
关于羊肉,关于酸菜,关于牛肉,如何让口味更佳,让营养更好,路遥有一套很专业的讲述,是否了解这些很专业的知识并不重要,但大家吃了之后,感觉好,真的有营养,才是重要的。
比如:不同于川锅的油腻,也区别于老北京涮锅的清淡,羊荘胡同锅底本身油就很少,在餐中加汤,直接用白开水代替高汤。不仅符合健康观念,也能现场直观检验锅底品质,久煮不变味,味道均衡释放。
再比如:不仅少油,连蘸料也没有,和川渝火锅有很大差别,不需要蘸碟。路遥始终认为,酸菜锅味道本身已经非常浓郁,加了油碗反而会遮挡住汤底本身的味道,也体现了川菜原汁原味的观念。
比如:羊羔从育种到屠宰,严格控制在8个月,这期间的羊羔肉不腥不膻,久煮不老。
路遥在做餐饮,但是他已经超出传统餐饮的做法,而是把现代信息技术,现代科技的很多东西引入到餐饮当中。做餐饮当然是为了赚钱,但你能想到路遥居然对每个店的盈利有一个上限要求,比如某门店平均月利润是12万,如果某月达到18万,就会给客人返利,把这高出的6万块钱,以菜品或代金券的形式免费送给客人。
再比如,他的公司斥巨资,和一家科技公司合作开发了“餐饮企业管理系统”软件,让全国各地几百家的连锁店从点餐,到财务,到库存,到营销,到会员,到智慧餐厅,他都一目了然,也能更加有效地管理,同时减少了人力资源的巨大开支。
当然对于不符合要求以次充好的,惩罚起来,也是毫不客气。西安有一家“羊庄胡同”,店主一看来钱容易,也就动了心思,缺斤少两,以次充好,他一次性的罚了十万,但是,对方却依然故我,不汲取教训。后来,他坚决让人去拆掉了门头,解除了合作。
过去开饭店,很多人属于碰运气,店开起来了,有些生意很好,有些就开不下去,到底什么原因,却不大清楚。一些人在开店之前也会搞一些调查,但常常费时费力还未必精准,因为每一个店开到哪里,方圆数公里之内的人员构成,是否是合适的消费人群?这些都需要做到心中有数。过去要分几路人马,跑很长时间搞流调。而路遥的手机上,有一个自己开发的软件,他从手机上打开那个软件,设置好需要调查的范围,短短一分钟,方圆几公里之内,人员构成,区域内的各种机构,学校,理想人群,以及开店所需要的各种数据都一清二楚,云计算,大数据,数字经济,在路遥这里,你会有一个很直接的感受。
路遥的思考和他创出的物质食粮
为什么我们鲜有百年老店?为什么家族企业难以长期兴旺发达?记者向路遥提出了这样一个问题。
路遥说,主要是制度,管理企业只能靠制度,制度面前人人平等,谁违反了也要依靠制度去制裁。但是我们的一些企业,特别是一些私人企业,家族企业,到了一定的时候,都是近亲繁殖,都是自己人在参与,而且有了问题之后,中国人最先想到的是人情。所以,制度常常就成了摆设,于是,一些开始发展的很不错的企业,经过一些年甚至经过一段辉煌之后,就会走向衰落。所谓“富不过三代”,与这样的文化背景多少有些关系,我们无论是在单位还是在企业,出了问题,要处理的时候,第一考虑的是人情,而不是制度。所以许多事情,都是大事化小,导致同样的问题,不断出现。
路遥在做一个很传统的餐饮业,但是,又不仅仅局限于传统。他在传统的产业里,用上了高科技。他把一个火锅,做成了一个很大的产业。店里每一种食材的背后,可能都涉及到很多个家庭,很多个农户。当这些散布在全国各地的“羊庄胡同”生意火爆的时候,那些背后的农户和相关的企业应该也笑逐颜开吧。
作家的路遥,因为他的作品写出了人的共性和人性的美好,让一代一代的人喜欢并且不断的阅读,也因此影响了一代又一代人的精神世界;开“羊庄胡同”火锅连锁店的路遥,因为抓住了人们的胃,而让一批又一批的食客不断地走近他的火锅店,让人们品尝了陕西火锅特有的滋味,也实实在在的营养了他们的身体。
同是路遥,一个创造了无数人的精神食粮,一个创出了亿万人的物质食粮,他们都值得尊敬,也都值得肯定。返回搜狐,查看更多
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