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极致性价比时代,拌饭又热起来了

34资源网2023年07月05日 16:45100

拌饭之风,从北刮向南。

编者按:本文来自微信公众号 餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:宗赖鸿,创业邦经授权发布。

品牌的声量不断提升,冲刺上市的老乡鸡、乡村基、老娘舅、布道全时段社区餐饮的南城香、估值水涨船高的煲仔皇,门店数量翻番的米村拌饭……

米饭快餐正以新形象示人,更符合年轻人对快餐的定位与需求:性价比高、出餐快、翻台高,满足刚需快餐和轻社交场景。更轻量化的店型,不断深化的标准化与供应链水平,也便于连锁品牌的快速复制。

而拌饭这一品类,在米饭快餐赛道中,又站在行业风口,发展潜力可观。

拆解拌饭门店,这些品牌有什么秘诀

品类是由品牌带动的,当下拌饭品类势能最强的品牌,毫无疑问是“米村拌饭”。

在疫情最严重的2022年,米村拌饭开出了350家门店,有报道称,米村今年底门店将突破1000家,提前2年完成战略目标。

在产品结构上,米村拌饭有两大招牌产品,一个是石锅拌饭,另一个是安格斯肥牛饭。石锅拌饭是特色朝 鲜族美食,安格斯肥牛则是市场接受度高、价值感高的爆款产品。

其他拌饭产品、面类、朝 鲜族烹炒、炖锅和汤,产品标准化,食材多用,一酱成菜。自助区域泡菜免费吃、海菜汤免费喝、3元大米无限续,边际成本低,却成为门店引流的重要利器。

门店的导购和获客能力也比较强,门头“朝 鲜族非遗”“央视三次报道”背书来拔高品牌,店头POP传递爆款认知,门店内“一分钱一分货,不计成本用好料”的食材卖点和产品理念,让顾客吃的更有价值。

推动米村快速发展的,是它的合伙人的开店模式,外部资金合伙人可以占比20%。其他由公司内部解决。今年米村再推出城市合伙人模式,城市合伙人负责区域内门店的开设,单店投资的占比更多,相应的分红也更多。

市场上还有一些比较活跃的拌饭品牌。

日前,西塔老太太在上海久光百货开出了“西塔老太太拌饭”的门店。与泥炉烤肉不同,店内以绿色为主色调,亮眼醒目。

西塔老太太拌饭的菜品有20多道,包括拌饭、拉面、肥牛/部队锅、地区特色小吃等。五款拌饭中,有四款是石锅拌饭,招牌拌饭产品在28-38元之间。

由于刚开业不到一个月,菜单仍在调整和打磨中,比如纸质菜单上的鱿鱼拌饭,已经不再是点评上的商家招牌菜,小程序上也不见踪影。

给内参君印象深刻的还是门店的设计。拌饭最讲究的是米的质量。门店入口右侧,是由东北大米和农夫山泉组成的堆头,进店的地板和门店中间的隔断上,也有北纬45°东北大米的标志。

比起通过陈列和设计凸显原料的优质,上海“千江米食坊”则把拌饭的仪式感拉满。

店内制餐区域明档呈现,采用小高压锅煮米饭,先煮7分半再焖三分钟,铁板上现点现做。热气氤氲的高压锅墙和滋啦作响的铁板,充分调动顾客的五感。

产品上主打“亚洲拌饭”,比如满满鲜蚵卤肉套餐 、麻油香鸡釜饭 ,还提供铁板菜品和开胃小食。瞄准一人食精致快餐和商务社交聚餐。客单价60元左右。

说到拌饭,烤肉拌饭也是一大细分品类。比如千店规模的“张秀梅烤肉拌饭”,产品体系非常精简,只有烤肉拌饭、脆皮鸡饭和肉夹馍。

虽然只有三款产品,但是通过不同的调味酱,也可以有十几种口味。制作简单、出餐快,2个人、5平米即可开店,商业区、美食城、食堂、写字楼,没有局限。

品牌手册称,一碗饭成本调料0.2元,配菜0.6元,米饭0.1元,鸡肉2.3元,水电0.2元,两人自有物业开店不计房租和员工成本摊销,一碗饭的成本只有4元钱。

在6月初,东北的两家烤肉拌饭品牌,“小馋猫烤肉拌饭”和“谢宝林烤肉拌饭”还围绕一个游戏主播,掀起了“第一次烤肉拌饭世界大战”。

两个烤肉拌饭品牌及旗下加盟店,争着给一位主播刷礼物,拼财力,引发流量的狂欢,吸引了大量网友的好奇,想尝一尝究竟有多好吃才至于打到这个地步。

一位评论称,我们这谢宝林外卖一天几百单左右,这波流量下来一天干2000多单了。一些南方路人还纷纷呼吁两大“巨头”去南方开店。

拌饭其实也是一些烤肉品牌做外卖的选择,烤肉难做外卖,火炉火烤肉自助在外卖平台上,就开设“火炉火韩式拌饭”的专门店。

更多场景下的拌饭

说到拌饭,不能只看拌饭品牌,还要跳出堂食和外卖场景之外。尤其是复合调味料和预制菜速食场景下的拌饭。

调味酱已经从单一的调味料,发展成可以作为菜的拌饭酱。从酱成菜,比如金枪鱼酱、牛肉香菇酱等等。除了调味料品牌之外,更多餐厅系、网红系品牌涌入拌饭酱的市场。

餐厅系,有海底捞燕麦青稞下饭酱、火烧云黑三剁肉末酱、呷哺呷哺烤松茸牛肉酱,试图进入居家场景,摆上零售渠道的货架,多渠道触达消费者。

网红系,有老饭骨香辣鱼肉拌饭酱、李子柒好拌牛肉酱,野食小哥牛肉酱、迎合调味品升级的趋势来满足自身流量变现的需求,

在网络上,拌饭酱常常会带着一些干饭人必备、打工人必备的标签,家庭烹饪的占比提高,以及消费者对品质的追求,这类拌饭酱的需求也会增加,对餐饮企业是一个比较好的发展机会。

一些速食拌饭,也在疫情中受到欢迎,比如莫小仙、自嗨锅的自热拌饭,海底捞拌饭、CJ希杰的嗨拌、嗨吃家的嗨家拌饭则是热水冲泡。

在便利店,韩式拌饭的便当也颇受欢迎,在小红书上,也有许多便利店的DIY拌饭的帖子——年糕+饭团+切件泡菜+溏心蛋,打造出拌饭平替.....

结语

拌饭品类受众广,市场接受度高,产品东西南北兼容,没有地域束缚。

从猪油拌饭到牛油拌饭,从老干妈拌饭到擂椒拌饭,区域特色鲜明的朝 鲜族石锅拌饭、日式鳗鱼拌饭,精致的秃黄油拌饭、鹅肝拌饭、黑松露拌饭.......有浓郁汤汁的菜品也都可以拿来“拌饭”。

拌饭品类标准化程度相对较高,生鲜净菜核心酱料标准化出品稳定。门店流水线制餐,前厅后厨完全通岗。新兴拌饭品牌们正以商场商圈门店为主,在认知度和消费习惯上打出规模效应。

当极致性价比成为快餐唯一出路时,拌饭这一品类有极大的机会依靠平价和效率突围。

同时,主打便捷平价的拌饭酱,在消费者捂紧钱袋子,白人饭掀起热议的此刻,或许也将成为餐饮零售化的重要选项之一。

作为一个性价比美食,拌饭品牌如何进一步凸显性价比和差异化,在开店扩张时不走样,将是下一阶段必须探讨的话题。

本文为专栏作者授权创业邦发表,版权归原作者所有。文章系作者个人观点,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

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