祖庵菜「祖庵菜的由来」
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闲说湘菜10湘菜经典祖庵菜
祖庵鱼翅
闲说湘菜10湘菜经典祖庵菜
张效雄
要说经典湘菜,自然是茶陵人谭延闿府上的祖庵菜。
祖庵菜是在民国政要、湖南名人谭延闿菜府上的家菜基础上发展而来的。在此之前,湖南各地做菜基本上是土菜、私房菜和家菜,以吃饱肚子为前提,没有形成菜系。祖庵菜是由谭延闿的家厨创造的,一开始就有明显的富贵色彩。其官府菜的特点尤为突出。祖庵菜注重 “精”字,选料、十分讲究。据说当年在谭延闿家里,哪怕一样普通原料,何时取、何时做、何时吃,都有讲究。有个说法叫“霜前白菜、霜后萝卜,冬笋春芽、早韭晚菘,秋天的鸭子、冬天的鱼。”
谭延闿,字祖庵,出身世家,不但是民国首领之一,还是清末民初的资深食客。谭延闿曾说:“吃喝嫖,人生四大嗜好。嫖与我无缘,吃喝在所不辞。”
谭延闿当然不会自己做菜,祖庵菜实际是由其家厨曹荩臣曹四爷所创立。在晚清至民国的官府菜中,曾出现过两个“谭家菜”系,北京谭宗浚的“谭家菜”和谭延闿家中的“谭家菜”,故有“南谭” “北谭”之称。为避免误会,加之谭延闿字祖庵,“庵”即小草屋,有思乡之意,希望在外的游子吃到谭家菜能暂缓思乡之情,故取名为祖庵菜。
1922年6月,谭延闿在杭州赴宴时,遇上了来自长沙的大厨曹荩臣。他们在十多年前便是老熟人。清末,谭延闿担任湖南省咨议局议长时,与湖南省布政使(藩台)庄赓良多有往来,其时曹荩臣在藩台衙门司厨。谭延闿多次吃过曹荩臣做的菜,极为称许。1910年长沙发生抢米风潮,庄赓良被清廷革职,带着曹荩臣回到老家江苏。后来曹荩臣离开老东家,在杭州自营餐馆。
谭延闿与深谙淮扬菜精髓的曹荩臣,就这样在杭州重逢了。餐后,谭延闿问曹荩臣:“愿不愿意跟我到家里做菜?”曹欣然应诺。6月14日,谭延闿日记记载:“曹厨来自杭州,留之治庖。”
谭延闿先后担任南京国民主席、行政院院长,位高权重。无论在家乡湖南还是在京都南京,每日门庭若市,食客如过江之鲫, “谭家菜”依托谭延闿的高位和曹荩臣精湛的烹饪技艺,成为那个时代极具盛名的官府菜,形成一个菜系,并推而广之。
谭延闿去世后,谭府“以曹厨伙食太贵,无力留之,次年遣之还湘”。曹荩臣回到长沙,在坡子街开设“健乐园”餐馆,所推菜品一律冠名“祖庵菜”,成为湘菜的之作,名噪一时。
祖庵菜有四大特点:
一是用料得当。祖庵菜对原材料的选择讲究当地当时,肉品更是讲究动物的部位,比如猪肉的前腿肉、后腿肉、五花肉,分别适合做什么菜式都是有讲究的。鱼的做法、鱼的品种、哪个地方的鱼、哪个季节的鱼也是有讲究的。所用材料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。
二是刀工精妙。祖庵菜的基本刀法有十多种,使菜肴千姿百态变化无穷。 “发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。其刀法奇异,形态逼真,依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的菜肴,造型完整俊美,肉质鲜软酥润,吃得满口生香。
三是长于调味。祖庵菜讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异,如急火起味的“溜”,慢火浸的“煨”,调味后的“烤”,边入味边烹制的“蒸”等等。所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。并尽可能配以一些特殊调料,如茶陵的生姜、大蒜、白芷、豆豉、豆豉油等,质优味浓,为该菜增色不少。
四是技法多样。祖庵菜技法有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,技艺精湛的是煨,色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为“清汤煨”、“浓煨”,“奶汤煨”等,讲究小火慢焖,原汁原味。 “祖庵鱼翅”晶莹醇厚,“洞庭金龟”汁纯滋养,均为“祖庵菜”中的佼佼者。
祖庵菜的代表作有很多,试举几例:
祖庵鱼翅:又名“红煨鱼翅”,将传统的红汤煨鱼翅改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨,这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中,缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体,从而改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象,具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味,兼具清润滋补的养生功效。
子龙脱袍:子龙脱袍以鳝鱼为主料,色泽艳丽,白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜,滑嫩适口。鳝丝鲜嫩,香辣爽滑。因其鳝鱼在过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。
麻辣子鸡,食材尽可能选用本地特产,鸡必须是当地土鸡,现宰现做。辣椒专用长沙东山羊角肉椒,选其肉厚脆嫩、色泽鲜明者,去头、尾、籽、筋,只取中段,切成均匀的指甲块,上桌只用细瓷深蓝大碗盛装。故此,这道菜只在初夏时节辣椒味道更佳时才做,其他季节不做。
全家福:家宴的传统头道菜,主要食材是猪肚、猪肉、鸡蛋,口味是鲜香,以示阖家欢乐,幸福美满。一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等,讲究煮的火功到位。
赛熊掌: “熊掌”其实是牛掌,用自制的祖庵汤煨制,一个“熊掌”出炉要六个小时。神秘的祖庵汤,与一般高汤不同之处,是在老母鸡、猪骨头的基础上,加入金华火腿等再熬制,味道自然很独特。
野生水鱼:得用野生水鱼。宰杀时把壳取下来,将肉切成块,过水后,加入姜、蒜、豆豉以及祖庵汤熬制一小时左右,然后再把整只的水鱼壳罩上,汤鲜汁浓肉味香。
迷你蛇:用一斤半以上的蛇,加工后连皮一起切成5厘米长一段,过油后用祖庵汤煨制一小时,鲜辣肉嫩。
铁棍淮山:野生淮山又称“铁棍淮山”,切丝,过水后用自己调制的汤慢煨,既是小菜又是汤菜,一举两得。
谭延闿一生钟情美食,却没留下关于吃喝的只字片语。多年后,其大公子谭伯羽应约撰写《吾家曹厨》,才算是留下了关于祖庵菜的文字记载。曹荩臣也没留下任何文字,但他带了几个徒弟,著名的徒弟彭长贵,把祖庵菜的技艺传了下来。
彭长贵,长沙县沙坪乡人,13岁进入厨界,后加入“谭厨”队伍,成为曹四爷的助手。曹四爷去世后,彭长贵被公认为曹四爷的嫡传弟子。彭长贵有个沾亲带故的密友孔浩辉,两人在南京长期共事,彭长贵把祖庵菜的技艺传授给了孔浩辉。1949年彭长贵赴台,孔浩辉将身上的8块银元悉数相赠,以作盘缠。此后,彭长贵在台湾历经波折,终成气候,被誉为台湾湘菜的“祖师爷”。他在美国开设餐馆,号称“彭园”,推出一系列创新湘菜,其中的“左宗棠鸡”名震全美,至今不衰。
曹荩臣曹四爷去世八十多年来,彭长贵、孔浩辉一直以各种方式传授其烹饪技艺;有些祖庵菜改名换姓,以不同名目存在于市肆和典籍。湘菜名家石荫祥大师1983年编著的《湘菜集锦》中,少数几道菜仍冠以“祖庵”大名,有些菜则隐去头衔,不事声张。
幸运的是,孔浩辉先生在去世前留下了一份弥足珍贵的祖庵菜菜单。菜单的记录如下:
祖庵鱼翅、祖庵鲍鱼、祖庵鱼唇、玫瑰火方,银宫杏腩、干贝烩干丝、双蔴荸荠饼、冰糖银耳、冰糖燕窝、祖庵豆腐、双童子鸡汤、冰糖鱼脆、鲜肉藕丸、玫瑰荸荠饼、蟹蒸菊花馓子、蟹黄海参、蟹黄猪肚、蟹黄豆腐、清蒸狮子头、虾蛋烧海参、蟹黄鱼翅、鸡汁玉翅、冰糖哈士蟆、芋头烧羊肉、红烧羊掌、刨花鱼肚、清蒸水鱼、清汤燕窝鸽蛋、药蒸整鸡、清蒸鲫鱼、红煨熊掌、红煨冰糖肘子、红茶燻鱼、冬虫草蒸鸭块、红烧鱼块、清汤鱼丸、清蒸鳜鱼、蒜子红烧肉、干蒸果饭、冰糖莲子、干烧大虾、祖庵溜虾。
这份菜单并不齐全,如麻辣子鸡、拆烩鱼头就没有写进去。从这份菜单看,清蒸狮子头、鸡汁鱼翅及蟹黄海参等,带有明显的淮扬菜印记。拆烩鱼头更是扬州著名的“三头”之一(另两道是扒烧整猪头、蟹粉狮子头)。祖庵菜深受淮扬菜的影响,是没有疑义的。还有一些菜,如玫瑰荸荠饼、冰糖肘子、鱼翅等,一直流传于市肆,虽然不是曹四爷的独创,但以“祖庵菜”闻名而成为公认的精馔玉馐。
曹四爷曾说:“食谱有什么用? 做莱全凭眼法手法,专靠经验,不是看书可以学得到手的。”由此可见,湘菜技艺,既要继承,更要创新,不能固守一隅。茶陵县近年来推出系列祖庵菜,将经典湘菜走向民间,曹四爷的某些独门秘笈,得到进一步发扬光大,是一件很值得庆幸的大好事。
全家福
附两款菜谱:
祖庵鱼翅
主料:鱼翅2000g,母鸡1500g,猪肉(前肘)1000g
辅料
料酒150g,味精2.5g,胡椒粉1g,大葱50g,姜50g,清鸡汤1500g,鸡油25g,盐10g
步骤
1、将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入沸水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用;
2、将鱼翅的沙质和腐败部分除去,用清水洗净,再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散),放入垫有竹箅的砂锅内,用冷水将鱼翅凉透,倒掉冷水,使海腥异味吐出,然后,再换清水烧沸,待鱼翅无异味时,换用鸡汤;
3、加入料酒和葱、姜,在旺火上烧沸后,移用小火煨约半小时;
4、从砂锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,另将葱、姜和猪肘肉放入砂锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水,用小火煨4小时左右,炖至鱼翅浓香、柔软、烂透,后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜;
5、食用时,将鱼翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香浓汁。再取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,然后将浓汁浇盖在鱼翅上,淋入鸡油即成。
子龙脱袍:
主料:活鳝鱼750克
辅料:水发玉兰片、水发冬菇、鲜青辣椒、香菜、鲜紫苏叶、鸡蛋清1个、熟猪油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、黄醋、干淀粉、湿淀粉、肉清汤、香油(适量)
步骤:
1.将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮,然后用刀按住肉,迅速一撕,扒下皮来;
2.将鳝鱼肉在沸水中氽一下,剔去刺;
3.再切5厘米长、0.3厘米粗的丝;
4.青辣椒洗净,与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝,鲜紫苏叶切碎;
5.将鸡蛋清磕入碗内,搅发起泡沫后,放入干淀粉、精盐调匀,再放鳝丝抓匀上浆;
6.炒锅置中火上,放入猪油,烧至五成热;
7.下鳝丝,用筷子划散,约30秒钟,倒入漏勺沥油;
8.炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会;
9.再下鳝丝,烹料酒合炒;
10.接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子;
11.倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入香油,香菜拼入盘边即成。
全家福:
主料:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。
辅料:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等,讲究煮的火功到位。
将上述主、辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。
作者张效雄,湖南湘阴人,生长于国营汨罗江农场(现岳阳市屈原区),湘潭大学77级中文专业毕业,湖南日报社(集团)原副总经理、高级编辑,作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。
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