祖庵菜「祖庵菜的由来」
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闲说湘菜10湘菜经典祖庵菜
祖庵鱼翅
闲说湘菜10湘菜经典祖庵菜
张效雄
要说经典湘菜，自然是茶陵人谭延闿府上的祖庵菜。
祖庵菜是在民国政要、湖南名人谭延闿菜府上的家菜基础上发展而来的。在此之前，湖南各地做菜基本上是土菜、私房菜和家菜，以吃饱肚子为前提，没有形成菜系。祖庵菜是由谭延闿的家厨创造的，一开始就有明显的富贵色彩。其官府菜的特点尤为突出。祖庵菜注重 “精”字，选料、十分讲究。据说当年在谭延闿家里，哪怕一样普通原料，何时取、何时做、何时吃，都有讲究。有个说法叫“霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。”
谭延闿，字祖庵，出身世家，不但是民国首领之一，还是清末民初的资深食客。谭延闿曾说：“吃喝嫖，人生四大嗜好。嫖与我无缘，吃喝在所不辞。”
谭延闿当然不会自己做菜，祖庵菜实际是由其家厨曹荩臣曹四爷所创立。在晚清至民国的官府菜中，曾出现过两个“谭家菜”系，北京谭宗浚的“谭家菜”和谭延闿家中的“谭家菜”，故有“南谭” “北谭”之称。为避免误会，加之谭延闿字祖庵，“庵”即小草屋，有思乡之意，希望在外的游子吃到谭家菜能暂缓思乡之情，故取名为祖庵菜。
1922年6月，谭延闿在杭州赴宴时，遇上了来自长沙的大厨曹荩臣。他们在十多年前便是老熟人。清末，谭延闿担任湖南省咨议局议长时，与湖南省布政使（藩台）庄赓良多有往来，其时曹荩臣在藩台衙门司厨。谭延闿多次吃过曹荩臣做的菜，极为称许。1910年长沙发生抢米风潮，庄赓良被清廷革职，带着曹荩臣回到老家江苏。后来曹荩臣离开老东家，在杭州自营餐馆。
谭延闿与深谙淮扬菜精髓的曹荩臣，就这样在杭州重逢了。餐后，谭延闿问曹荩臣：“愿不愿意跟我到家里做菜？”曹欣然应诺。6月14日，谭延闿日记记载：“曹厨来自杭州，留之治庖。”
谭延闿先后担任南京国民主席、行政院院长，位高权重。无论在家乡湖南还是在京都南京，每日门庭若市，食客如过江之鲫， “谭家菜”依托谭延闿的高位和曹荩臣精湛的烹饪技艺，成为那个时代极具盛名的官府菜，形成一个菜系，并推而广之。
谭延闿去世后，谭府“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还湘”。曹荩臣回到长沙，在坡子街开设“健乐园”餐馆，所推菜品一律冠名“祖庵菜”，成为湘菜的之作，名噪一时。
祖庵菜有四大特点：
一是用料得当。祖庵菜对原材料的选择讲究当地当时，肉品更是讲究动物的部位，比如猪肉的前腿肉、后腿肉、五花肉，分别适合做什么菜式都是有讲究的。鱼的做法、鱼的品种、哪个地方的鱼、哪个季节的鱼也是有讲究的。所用材料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。
二是刀工精妙。祖庵菜的基本刀法有十多种，使菜肴千姿百态变化无穷。 “发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。其刀法奇异，形态逼真，依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的菜肴，造型完整俊美，肉质鲜软酥润，吃得满口生香。
三是长于调味。祖庵菜讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸的“煨”，调味后的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。并尽可能配以一些特殊调料，如茶陵的生姜、大蒜、白芷、豆豉、豆豉油等，质优味浓，为该菜增色不少。
四是技法多样。祖庵菜技法有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，技艺精湛的是煨，色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓煨”，“奶汤煨”等，讲究小火慢焖，原汁原味。 “祖庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养，均为“祖庵菜”中的佼佼者。
祖庵菜的代表作有很多，试举几例：
祖庵鱼翅：又名“红煨鱼翅”，将传统的红汤煨鱼翅改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨，这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。
子龙脱袍：子龙脱袍以鳝鱼为主料，色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。鳝丝鲜嫩，香辣爽滑。因其鳝鱼在过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。
麻辣子鸡，食材尽可能选用本地特产，鸡必须是当地土鸡，现宰现做。辣椒专用长沙东山羊角肉椒，选其肉厚脆嫩、色泽鲜明者，去头、尾、籽、筋，只取中段，切成均匀的指甲块，上桌只用细瓷深蓝大碗盛装。故此，这道菜只在初夏时节辣椒味道更佳时才做，其他季节不做。
全家福：家宴的传统头道菜，主要食材是猪肚、猪肉、鸡蛋，口味是鲜香，以示阖家欢乐，幸福美满。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等，讲究煮的火功到位。
赛熊掌： “熊掌”其实是牛掌，用自制的祖庵汤煨制，一个“熊掌”出炉要六个小时。神秘的祖庵汤，与一般高汤不同之处，是在老母鸡、猪骨头的基础上，加入金华火腿等再熬制，味道自然很独特。
野生水鱼：得用野生水鱼。宰杀时把壳取下来，将肉切成块，过水后，加入姜、蒜、豆豉以及祖庵汤熬制一小时左右，然后再把整只的水鱼壳罩上，汤鲜汁浓肉味香。
迷你蛇：用一斤半以上的蛇，加工后连皮一起切成5厘米长一段，过油后用祖庵汤煨制一小时，鲜辣肉嫩。
铁棍淮山：野生淮山又称“铁棍淮山”，切丝，过水后用自己调制的汤慢煨，既是小菜又是汤菜，一举两得。
谭延闿一生钟情美食，却没留下关于吃喝的只字片语。多年后，其大公子谭伯羽应约撰写《吾家曹厨》，才算是留下了关于祖庵菜的文字记载。曹荩臣也没留下任何文字，但他带了几个徒弟，著名的徒弟彭长贵，把祖庵菜的技艺传了下来。
彭长贵，长沙县沙坪乡人，13岁进入厨界，后加入“谭厨”队伍，成为曹四爷的助手。曹四爷去世后，彭长贵被公认为曹四爷的嫡传弟子。彭长贵有个沾亲带故的密友孔浩辉，两人在南京长期共事，彭长贵把祖庵菜的技艺传授给了孔浩辉。1949年彭长贵赴台，孔浩辉将身上的8块银元悉数相赠，以作盘缠。此后，彭长贵在台湾历经波折，终成气候，被誉为台湾湘菜的“祖师爷”。他在美国开设餐馆，号称“彭园”，推出一系列创新湘菜，其中的“左宗棠鸡”名震全美，至今不衰。
曹荩臣曹四爷去世八十多年来，彭长贵、孔浩辉一直以各种方式传授其烹饪技艺；有些祖庵菜改名换姓，以不同名目存在于市肆和典籍。湘菜名家石荫祥大师1983年编著的《湘菜集锦》中，少数几道菜仍冠以“祖庵”大名，有些菜则隐去头衔，不事声张。
幸运的是，孔浩辉先生在去世前留下了一份弥足珍贵的祖庵菜菜单。菜单的记录如下：
祖庵鱼翅、祖庵鲍鱼、祖庵鱼唇、玫瑰火方，银宫杏腩、干贝烩干丝、双蔴荸荠饼、冰糖银耳、冰糖燕窝、祖庵豆腐、双童子鸡汤、冰糖鱼脆、鲜肉藕丸、玫瑰荸荠饼、蟹蒸菊花馓子、蟹黄海参、蟹黄猪肚、蟹黄豆腐、清蒸狮子头、虾蛋烧海参、蟹黄鱼翅、鸡汁玉翅、冰糖哈士蟆、芋头烧羊肉、红烧羊掌、刨花鱼肚、清蒸水鱼、清汤燕窝鸽蛋、药蒸整鸡、清蒸鲫鱼、红煨熊掌、红煨冰糖肘子、红茶燻鱼、冬虫草蒸鸭块、红烧鱼块、清汤鱼丸、清蒸鳜鱼、蒜子红烧肉、干蒸果饭、冰糖莲子、干烧大虾、祖庵溜虾。
这份菜单并不齐全，如麻辣子鸡、拆烩鱼头就没有写进去。从这份菜单看，清蒸狮子头、鸡汁鱼翅及蟹黄海参等，带有明显的淮扬菜印记。拆烩鱼头更是扬州著名的“三头”之一（另两道是扒烧整猪头、蟹粉狮子头）。祖庵菜深受淮扬菜的影响，是没有疑义的。还有一些菜，如玫瑰荸荠饼、冰糖肘子、鱼翅等，一直流传于市肆，虽然不是曹四爷的独创，但以“祖庵菜”闻名而成为公认的精馔玉馐。
曹四爷曾说：“食谱有什么用? 做莱全凭眼法手法，专靠经验，不是看书可以学得到手的。”由此可见，湘菜技艺，既要继承，更要创新，不能固守一隅。茶陵县近年来推出系列祖庵菜，将经典湘菜走向民间，曹四爷的某些独门秘笈，得到进一步发扬光大，是一件很值得庆幸的大好事。
全家福
附两款菜谱：
祖庵鱼翅
主料：鱼翅2000g，母鸡1500g，猪肉(前肘)1000g
辅料
料酒150g，味精2.5g，胡椒粉1g，大葱50g，姜50g，清鸡汤1500g，鸡油25g，盐10g
步骤
1、将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用;
2、将鱼翅的沙质和腐败部分除去，用清水洗净，再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散)，放入垫有竹箅的砂锅内，用冷水将鱼翅凉透，倒掉冷水，使海腥异味吐出，然后，再换清水烧沸，待鱼翅无异味时，换用鸡汤;
3、加入料酒和葱、姜，在旺火上烧沸后，移用小火煨约半小时;
4、从砂锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，另将葱、姜和猪肘肉放入砂锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水，用小火煨4小时左右，炖至鱼翅浓香、柔软、烂透，后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜;
5、食用时，将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香浓汁。再取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，然后将浓汁浇盖在鱼翅上，淋入鸡油即成。
子龙脱袍：
主料：活鳝鱼750克
辅料：水发玉兰片、水发冬菇、鲜青辣椒、香菜、鲜紫苏叶、鸡蛋清1个、熟猪油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、黄醋、干淀粉、湿淀粉、肉清汤、香油（适量）
步骤：
1.将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来；
2.将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺；
3.再切5厘米长、0．3厘米粗的丝；
4.青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎；
5.将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆；
6.炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热；
7.下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油；
8.炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会；
9.再下鳝丝，烹料酒合炒；
10.接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子；
11.倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。
全家福：
主料：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。
辅料：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等，讲究煮的火功到位。
将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。
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